Il cavolo nero toscano – ricette e consigli

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Il Cavolo nero è un ortaggio tipico della Toscana e della zona di Firenze, praticamente sconosciuto nel resto dell’Italia. È l’ingrediente principale della ribollita, ma viene usato anche in tante altre ricette tradizionali di cui ti parlerò più avanti in questo articolo. Prima però voglio raccontarti qualcosa di più su questa gustosa verdura invernale, dalle sue origini ai consigli per sceglierlo, pulirlo e prepararlo.cavolo nero

Il cavolo nero

Il cavolo nero è una varietà di cavolo molto antica e rustica, che non forma un testa rotonda ma ha foglie allungate e disposte a palmetta. La forma ricorda appunto quella di una palma, con foglie lunghe di colore verde scuro con sfumature blu, una costola centrale chiara e la superficie ricoperta di bolle.

Viene piantato durante l’estate e resiste molto bene al freddo invernale e alle gelate, che anzi lo rendono più buono. Si trova in vendita da novembre ad aprile (anche se ormai qui in Toscana è facile trovarlo tutto l’anno, anche nei mesi estivi).

Come scegliere il cavolo nero toscano

Quando è fresca la verdura ha foglie spesse, coriacee e completamente verdi. Quello vecchio comincia a diventare giallo: se vedi macchie o bordi ingialliti significa che non è più fresco. Il migliore, il più buono, è quello che ha preso la prima gelata invernale. Io quando li trovo preferisco comprare i germogli, con foglie più piccole e gustose.

Come si prepara

Le foglie vanno tagliate a pezzetti in orizzontale. La costa è più dura e spessa, quindi ci mette più tempo per cuocere. Si può decidere di lasciarla (e magari tagliare questa parte in pezzi più piccoli) oppure rimuoverla con un’operazione chiamata sbrucchiatura. Bisogna tenere la foglia con la mano sinistra alla base della costola, poi con la destra si afferra la foglia sempre alla base e si tira verso l’alto stringendo il pugno intorno alla costola. Dovresti rimanere con la costola nella mano sinistra e la parte verde nella destra.cavolo nero toscano

Le ricette col cavolo nero

La ricetta a base di cavolo nero più famosa è sicuramente la ribollita, di cui è l’ingrediente principale insieme al pane toscano. Per approfondire questo piatto tipico e per la ricetta tradizionale leggi l’articolo che ho scritto sulla ribollita.

Un antipasto semplice e gusto è il cavolo con le fette, ovvero fette di pane toscano tostato in forno e servite con foglie di cavolo nero tagliate e sbollentate, e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Io lo preparo spesso anche come contorno: prima sbollento le foglie di cavolo e le taglio finemente, poi le faccio saltare in padella insieme alla pancetta a cubetti.

Comunque devo ammettere che questo ortaggio mi piace tantissimo e in inverno lo uso spesso in quasi ogni minestrone, zuppa o contorno a base di verdure.

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