Olio extravergine d’oliva toscano: tutto quello che c’è da sapere

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L’olio extravergine d’oliva toscano è un prodotto unico. È buonissimo, è sano ed è uno degli olii italiani di più alta qualità. Ma è anche l’espressione di una tradizione antica, frutto di secoli di conoscenza degli olivi, della terra e delle tecniche di produzione. Ma quali sono i fattori che rendono un comune olio d’oliva uno straordinario olio extravergine d’oliva toscano? Ho raccolto in questo post un po’ di informazioni per conoscere meglio questa eccellenza della Toscana, per sceglierlo e per apprezzarlo al meglio.olio extravergine d'oliva toscano

Cos’è esattamente l’olio extravergine d’oliva?

Per poter essere classificato come “olio extravergine d’oliva” un olio deve possedere tutte queste caratteristiche:

  • Deve essere ottenuto dalle olive soltanto attraverso procedimenti meccanici che non facciano alterare l’olio. Cioè non può essere ottenuto con procedimenti chimici o riscaldandolo.
  • Gli unici trattamenti concessi all’olio sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.
  • Deve rispettare molti parametri chimici, tra cui l’acidità, che deve essere inferiore allo 0,8%
  • Deve superare un test da parte di un gruppo di assaggiatori, che non devono trovarci nessun difetto.

L’extravergine è l’olio di più alta qualità in assoluto: se un prodotto non rientra in questi parametri potrà essere classificato come olio d’oliva vergine o olio d’oliva, ma la qualità di questi ultimi due è davvero molto inferiore.olio extravergine toscano

Come si produce l’olio extravergine d’oliva toscano

La raccolta avviene tradizionalmente a novembre, scegliendo con attenzione il momento in cui le olive sono perfettamente mature. In Toscana vengono raccolte a mano o con l’aiuto di piccoli rastrelli o pettini, e lasciate cadere su reti poste sul terreno intorno all’albero. È vietato raccogliere le olive già cadute a terra e staccarle con l’aiuto di canne o bastoni, che possono danneggiare i frutti e influenzare la qualità dell’olio. Le olive devono essere lavorate entro 24 ore dalla raccolta.

La produzione

Una volta arrivate al frantoio le olive vengono lavate con acqua potabile, private di foglie e rametti e finalmente vengono frante e impastate per estrarre l’olio dai frutti. Questa operazione deve essere svolta a freddo, perché se si sviluppa calore questo potrebbe letteralmente cuocere l’olio e alterarne il sapore e il profumo.

L’olio ottenuto deve essere conservato tra i 14 e 15 gradi °C, in contenitori d’acciaio inox o in bottiglie di vetro scuro. È importantissimo conservarlo in contenitori non trasparenti, perché la luce del sole innesca una reazione chimica dannosa per l’olio.olio extravergine toscano

L’olio extravergine d’oliva toscano

L’olio extravergine d’oliva toscano ha delle precise caratteristiche, come ad esempio il gusto con toni erbacei e di carciofo e il retrogusto con note piccanti e amare.

In Toscana si producono 3 grandi olii extravergini d’eccellenza, che sono protetti da altrettanti consorzi che ne garantiscono qualità e provenienza:

Viene prodotto nella zona del Chianti, compresa tra le province di Firenze e Siena. Ha un sapore fruttato, piccante e un po’ amaro, ed è l’unico in Toscana che ha ottenuto il marchio di qualità DOP (denominazione di origine protetta).

Viene prodotto in numerose zone della Toscana comprese nelle province di Grosseto, Lucca, Firenze, Arezzo, Massa e Carrara, Prato e Pistoia. Tutte le fasi della produzione, dalla coltivazione degli olivi fino all’imbottigliamento, devono avvenire in Toscana, e il marchio IGP ne garantisce la qualità.

  • Olio extravergine d’oliva Colline di Firenze (IGP)

Viene prodotto esclusivamente sulle colline della provincia di Firenze, che è l’area della Toscana con la più grande produzione di extravergine. Le zone più votate alla creazione di questo prezioso gioiello gastronomico sono quelle del Chianti, del Montalbano, del Pratomagno. Ma anche i comuni della Rufina, di Bagno a Ripoli, di Montespertoli, Certaldo, Impruneta e molti altri.olio extravergine d'oliva toscano

Qualche consiglio per comprare l’olio extravergine d’oliva toscano

Leggi sempre l’etichetta: assicurati che tutte le fasi della produzioni siano avvenute nel territorio toscano, e che siano presenti i marchi di qualità e quelli dei consorzi che tutelano questi prodotti.

L’olio di qualità costa! In Italia il prezzo minimo per un buon prodotto è di circa 13 euro al litro. Se trovi qualcosa a meno significa che probabilmente non è davvero extravergine e non è prodotto in Toscana.

Quale extravergine ti consiglio?

Il mio olio extravergine preferito è quello dell’azienda Pruneti, e ti spiego perché.

Sono stata a visitare la loro azienda a San Polo in Chianti, dove la famiglia Pruneti produce un olio straordinario (ma anche zafferano, vino e iris) da generazioni. Gionni e Paolo, i giovani fratelli a capo dell’azienda, seguono personalmente ogni fase, dalla coltivazione degli olivi fino alla frangitura e all’imbottigliamento. Pruneti possiede non solo gli oliveti, ma anche un frantoio, e si impone standard di qualità ancora più alti, ad esempio frangendo le olive entro 4 ore dalla raccolta. L’azienda produce diversi tipi di olio, sia monocultivar (prodotti con una sola varietà di olive) che blend (dove vengono usate olive di diverse varietà). Ognuno ha un sapore caratteristico che si abbina meglio ad alcuni cibi invece che ad altri, e provando le diverse varietà si può trovare il proprio abbinamento perfetto tra cibo e olio. L’olio Pruneti è talmente eccellente che ha vinto numerosi premi internazionali, tra cui il prestigioso Flos Oleil, che vince ininterrottamente dal 2012.olio extravergine d'oliva toscano

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