Due chiacchiere sulla Ribollita toscana (e la ricetta tradizionale)

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La ribollita è un piatto antico della tradizione popolare fiorentina, il comfort food ideale per le serate invernali nonché uno dei miei piatti preferiti. L’ingrediente principale è il cavolo nero o cavolo toscano, una verdura straordinaria, purtroppo poco conosciuta fuori dai confini della Toscana. Il nome deriva dal fatto che di solito viene preparata il giorno prima, e poi bollita di nuovo prima di servirla (ri-bollita). In questo modo ha tutto il tempo necessario per assorbire tutti i sapori delle verdure.

Due parole sulla ricetta della ribollita

Quella che ti propongo in questo post è la ricetta della ribollita tradizionale codificata nel 1891 da Pellegrino Artusi, il padrino della cucina italiana, nel suo famoso libro “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Io uso questa ricetta “ufficiale”, ma ogni famiglia ha la sua versione con piccole varianti. Io stessa a volte cambio qualcosa, magari non metto le zucchine o sostituisco i porri con le cipolle.

Qualche consiglio sugli ingredienti:

Non usare i fagioli cannellini in scatola. Lo so che è una noia usare i fagioli secchi, perché vanno messi in ammollo il giorno prima e poi bolliti per ore, ma sono molto più buoni, quelli in scatola fanno schifo!

Il cavolo nero è più buono dopo la prima gelata invernale. Deve essere croccante e dal colore verde scuro brillante. Se è floscio o ha i margini ingialliti significa che è vecchio. Per pulirlo togli la costa centrale e taglia il resto in pezzi grossi.

Il pane deve essere quello toscano, senza sale. Con il pane comune salato il risultato non è soddisfacente.ricetta della ribollita tradizionale

Ricetta della ribollita tradizionale

Ingredienti per 4 persone

  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 1 mazzo di bietola
  • 1/4 di cavolo verza
  • 250 gr di pane raffermo a fette + qualche fetta per servire
  • 2 patate
  • 2 carote
  • 2 zucchine
  • 2 gambi di sedano
  • 2 pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • 1 porro
  • 300 gr di fagioli cannellini già lessati, con la loro acqua di cottura
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Procedimento

Taglia a fettine le cipolle e il resto delle verdure in pezzi grossi. In una pentola capiente e dai bordi alti fai rosolare la cipolla finché non diventa dorata, poi aggiungi le altre verdure e fai rosolare per 10 minuti.

Aggiungi metà dei fagioli e la loro acqua di cottura, regola di sale e pepe e fai cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Quindi aggiungi il pane raffermo a pezzetti e i restanti fagioli, e fai cuocere per altri 10 minuti.

Il risultato deve essere una zuppa densa e con grossi pezzi qua e là. Se durante la cottura si asciuga troppo aggiungi un po’ di acqua di cottura dei fagioli.

Lascia riposare per qualche ora (meglio se per una notte o un’intera giornata), poi riscalda di nuovo la ribollita e servila con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche fetta di pane tostato.

Il modo migliore per servire la ribollita è dentro alle tradizionali ciotole di coccio toscano.


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